Insalata di riso con piselli, zucchine, zafferano e prosciutto

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Avevate mai pensato ad un insalata di riso così ricca e colorata ma comunque light? Insalata di riso con piselli, zucchine, zafferano e prosciutto.

Ingredienti

Per 2 persone

  • 150 g di riso
  • 100 g di prosciutto cotto a dadini
  • 100 g di piselli surgelati
  • 1 zucchina
  • 1 bustina di zafferano
  • 1/2 cipolla
  • 2 cucchiai d’olio d’oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Procedimento

  • Lavate le zucchine, tagliate le due estremità e tagliatele a dadini piccoli.
  • In una casseruola cuocete le zucchine con la cipolla tritata ed un cucchiaio d’olio, aggiungete un cucchiaio d’acqua e fate cuocere per 10 min. Aggiungete i piselli surgelati, salate e aggiungete 2 dita di acqua. Lasciate cuocere per altri 5 min finchè l’acqua non si sarà consumata.
  • Cuocete il riso in acqua salata, scolate e aggiungete una bustina di zafferano e mescolate finchè il riso non abbia preso un colore uniforme. Aggiungete un cucchiaio d’olio per evitare che si compatti. Unite tutti gli ingerenti compreso il prosciutto e lasciate raffreddare.

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